“預(yù)制菜進校園”爭議的背后

新華社“新華視點”記者

開學(xué)伊始，“預(yù)制菜進校園”引發(fā)公眾關(guān)注。一些家長對預(yù)制菜的質(zhì)量和安全表示擔(dān)憂。

預(yù)制菜具備方便快捷等優(yōu)勢，正悄然滲透越來越多消費場景；但與此同時，校園餐食的安全營養(yǎng)不容忽視。如何緩解一些家長的焦慮？食品行業(yè)工業(yè)化背景下，如何更好保障我們的飲食健康？“新華視點”記者進行了調(diào)查。

預(yù)制菜是否已大規(guī)模進入校園？

網(wǎng)傳江西贛州蓉江新區(qū)、深圳等地部分學(xué)校食堂采用預(yù)制菜，但當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門和學(xué)校大都予以否認(rèn)。

江西贛州蓉江新區(qū)社會事務(wù)管理局表示，學(xué)生餐食由中央廚房統(tǒng)一配送。配餐企業(yè)負(fù)責(zé)人稱，每日采購新鮮菜品，從未采購預(yù)制菜。

記者聯(lián)系深圳市寶安區(qū)、龍崗區(qū)多所學(xué)校，校方均否認(rèn)采用預(yù)制菜?！拔覀兘逃瘓F的學(xué)校都是自營食堂，每天采用新鮮食材，菜品都是現(xiàn)炒的?！币晃徊辉妇呙膶W(xué)校教務(wù)處主任告訴記者。

那么，預(yù)制菜究竟是否已大規(guī)模進入校園？中央廚房配餐是不是預(yù)制菜？

多位受訪人士表示，目前進入校園的主要是熱鏈盒飯或供學(xué)校廚房烹制的凈菜和半成品菜肴，大都未使用加熱即食的料理包。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，如果采用中央廚房配餐，以“半成品”模式進入校園食堂，也屬于使用預(yù)制菜的范圍。

在廣州某中學(xué)開放日，學(xué)校邀請家委代表參觀食堂，并發(fā)送現(xiàn)場照片到家長群。有家長告訴記者，有現(xiàn)場切、炒蔬菜的照片，但一些雞腿、鹵肉、扣肉等，并未看到現(xiàn)場切、煮的照片。有學(xué)生告訴記者，他吃了兩年食堂，有些肉類菜味道永遠一樣，感覺是機器標(biāo)準(zhǔn)化做出來的。

山東濟南一名小學(xué)校長表示，不少公辦中小學(xué)校未配建食堂，學(xué)生午餐只能通過配餐公司解決。學(xué)校明確要求配餐公司不得使用預(yù)制菜，如肉丸不能從市場上買半成品再加工，只能用新鮮肉現(xiàn)做。

據(jù)?？谑协偵絽^(qū)教育局基礎(chǔ)教育辦主任張?zhí)┢诮榻B，目前瓊山區(qū)義務(wù)教育學(xué)校主要通過校內(nèi)食堂、配餐企業(yè)供應(yīng)兩種方式提供午餐，有13所學(xué)校開辦食堂，15所學(xué)校依靠企業(yè)配餐。采用配餐方式的供應(yīng)企業(yè)，是經(jīng)學(xué)校、瓊山區(qū)人大代表、家長代表等實地考察并溝通商議后最終選擇的。

記者采訪海口市多家公立學(xué)校，校方普遍表示學(xué)校營養(yǎng)餐未使用預(yù)制菜。記者從龍華區(qū)一所公立小學(xué)獲悉，學(xué)校通過招投標(biāo)選擇配餐企業(yè)，但中央廚房制作、配送的飯菜也不盡如人意。

盡管多地學(xué)校否認(rèn)采用預(yù)制菜，家長們?nèi)灶檻]重重。在“如何看待預(yù)制菜進校園現(xiàn)象”的話題投票中，有超過80%的網(wǎng)民選擇“不贊成”，僅有不到10%的網(wǎng)民認(rèn)同。

該如何看待“預(yù)制菜進校園”？

家長反對預(yù)制菜進校園的理由，主要集中于兩方面：

一是質(zhì)疑預(yù)制菜的安全和質(zhì)量。不少家長擔(dān)憂，預(yù)制菜中添加劑過多或加工過程中衛(wèi)生條件不良，將給學(xué)生健康帶來風(fēng)險隱患。

一名三甲醫(yī)院的營養(yǎng)科主任認(rèn)為，一些預(yù)制菜食材質(zhì)量一般、高油高鹽，部分脫水蔬菜營養(yǎng)流失，增加了肥胖的可能，不利于孩子身體健康。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張春暉認(rèn)為，理想狀態(tài)下，預(yù)制菜在原料把控上可能更好；伴隨技術(shù)升級，企業(yè)大都會采用速凍鎖鮮、天然抑菌抗氧化、冷鏈配送等新技術(shù)。在這種條件下，很多預(yù)制菜實際可以做到添加劑減量添加，尤其是采用熱鏈配送和“雙廚房”模式配餐的學(xué)生餐，不需添加防腐劑。

張春暉說，實際操作中，難免會有一些商家使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范、衛(wèi)生不達標(biāo)、包裝材料及冷鏈運輸不過關(guān)，導(dǎo)致食品不安全、菜品變質(zhì)。

二是質(zhì)疑知情權(quán)和選擇權(quán)難以得到保障?！吧婕昂⒆娱L期健康的食品，是否使用預(yù)制菜，學(xué)校必須公開透明，讓大家可以選擇、可以監(jiān)督。”家長胡女士表示。

教育部、市場監(jiān)管總局和國家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》強調(diào)，學(xué)校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等重大事項上，應(yīng)以適當(dāng)方式聽取家長委員會或者學(xué)生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。

江西贛州一些家長反映，當(dāng)?shù)貑⒂弥醒霃N房配餐模式前，學(xué)校并未征求家長意見，這意味著配餐方并未向家長充分告知其菜品生產(chǎn)方式，至于配餐是否為預(yù)制菜，家長們無從知曉。

決策應(yīng)更審慎，加強預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化和安全化

業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物，也是個新鮮事物，其安全程度并不一定比小作坊制作的食品低。張春暉說，預(yù)制菜的優(yōu)勢之一是實現(xiàn)快速供餐，“比如一個學(xué)校幾千人，如果完全自己采購食材、制作餐食，得需要多少廚師？”

不少家長的共識是，在孩子飯菜方面，效率和成本不應(yīng)作為第一考量。相較社會上的普通餐飲，校園餐食更應(yīng)注重安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生。

21世紀(jì)教育研究院院長熊丙奇表示，進入校園的餐食應(yīng)符合相應(yīng)安全和營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，建立嚴(yán)格的進入制度。其次，必須充分滿足家長的知情權(quán)和選擇權(quán)，由家委會參與餐食的選擇、訂購，形成合力監(jiān)督。

“現(xiàn)階段預(yù)制菜進校園仍需謹(jǐn)慎?！敝心洗髮W(xué)公共管理學(xué)院講師雷望紅認(rèn)為，統(tǒng)一配送模式下，學(xué)校對食譜的調(diào)整空間較小。配送公司出于盈利考慮，會盡可能壓縮成本，選價格便宜的蔬菜，或通過大規(guī)模采購單一品種蔬菜來壓價。在情況允許下，應(yīng)給予學(xué)校更充分的食材購買權(quán)和餐食供應(yīng)權(quán)，為學(xué)生提供多樣化飲食選擇，教育監(jiān)管部門加強食材抽檢和財務(wù)管理。

專家建議，預(yù)制菜在進入更多消費場景之前，不妨先預(yù)制規(guī)矩。

記者梳理發(fā)現(xiàn)，多個行業(yè)協(xié)會已發(fā)布數(shù)十項預(yù)制菜方面的團體標(biāo)準(zhǔn)，多地也發(fā)布有地方標(biāo)準(zhǔn)，但預(yù)制菜尚無全國統(tǒng)一的強制性標(biāo)準(zhǔn)。

四川省預(yù)制川菜研究院（中心）院長王衛(wèi)說，目前業(yè)內(nèi)正在制定并推進出臺預(yù)制菜術(shù)語、預(yù)制肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范以及清潔標(biāo)簽肉制品通則等標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生餐等預(yù)制食品，應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，堅持“非必要不添加”原則。

山東一家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的負(fù)責(zé)人表示，學(xué)校食堂不應(yīng)采用即食、即熱類預(yù)制菜，對于非正規(guī)廠家或中央廚房生產(chǎn)的非正規(guī)渠道產(chǎn)品也應(yīng)堅決防范。希望進一步明確預(yù)制菜的定義及范圍，對原材料、加工工藝、儲存、冷鏈運輸?shù)燃毣?guī)范，引導(dǎo)行業(yè)沿著標(biāo)準(zhǔn)化軌道發(fā)展。（記者舒靜、宋佳、鄭天虹、羅江、陳國峰、黃浩然）