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需要控制血脂的人 肉蛋應(yīng)該怎樣吃?

2023-06-15 17:00
來源:北京青年報

血脂不正常,這是很多人的煩惱。不僅中老年人中血脂異常比例很高,近年來,中青年人當(dāng)中有血脂異常的人數(shù)也在激增。高血脂雖然看似不疼不癢,但這種狀態(tài)與高血壓、糖尿病、冠心病、腦卒中等慢性疾病的風(fēng)險都有所關(guān)聯(lián)。血脂出現(xiàn)異常,往往提示我們代謝能力下降啦、生理趨于衰老、飲食生活習(xí)慣不健康等等,而這些大都與多種慢性病風(fēng)險增加有關(guān)系。

國家衛(wèi)健委今年發(fā)布的《高脂血癥食養(yǎng)指南》,對血脂異常人群提出了8條建議。指南中提出,要“會看慧選”,聰明選擇食物。

有些朋友說,多吃蔬菜水果、不吃葷油、不吃煎炸食品、少鹽少糖。但是《指南》中又要我們吃“充足的蛋白質(zhì)”,又要我們限制膽固醇和飽和脂肪,這怎么吃???還能吃雞蛋和肉嗎?選擇什么品種呢?

怎么控制飽和脂肪?

對于高血脂人群來說,需要控制膳食中的脂肪總量,還要控制飽和脂肪,主要有下面幾個措施:

1.烹調(diào)油不能用動物油,包括黃油、豬油、牛油、羊油等,也不要用棕櫚油、椰子油。

棕櫚油和椰子油雖然是植物來源的油,但飽和脂肪酸比例分別高達(dá)一半和80%。

2.餅干、曲奇、蛋糕、蛋撻、起酥面包等焙烤食品,薯片、鍋巴、薩其馬等零食,以及各種分層的酥皮點(diǎn)心和小吃,盡量少吃。很多吃肉少的人,卻可能貪戀這些飽和脂肪+糖+精制淀粉的美食,而它們對血脂的影響非常不好。

3.選擇低脂的奶類,少吃高檔冰淇淋、高檔雪糕,以及包巧克力皮的冷飲。因?yàn)橐胱尡苛芎脱└庾銐蚝贸?,就需要加入較多的全脂奶和奶油。雪糕和冰淇淋外面的巧克力皮,因?yàn)橐苊庋杆偃诨?,使用的往往是含代可可脂的配方。天然可可脂本身就含有一半以上的飽和脂肪,代可可脂的飽和程度就更高了?/p>

4.避免肥肉,避免高脂肪的肉,少用肥肉糜,雞鴨肉去皮。牛羊等反芻動物的脂肪,飽和脂肪比例特別大(室溫下的凝固性很好)。豬肉的脂肪次之,雞鴨肉中的飽和脂肪比例就更低一些(室溫下半凝半化)。

特別需要提醒的是,豬頸肉、梅肉、雪花牛肉、肥羊片等,看似不是肥肉,其實(shí)都是超高脂肪的肉類。

烤肉串要小心,因?yàn)槠渲谢旧隙际怯弥据^高的原料,或者肥肉瘦肉間隔穿在一起烤制,才會讓人吃起來滿嘴肉汁(其實(shí)是脂肪的汁),感覺香濃過癮。

5.盡量少吃加工肉制品。加工肉制品是那些可以開袋即食、顏色粉紅的熟肉制品,包括培根、熏肉、腌肉、香腸、灌腸、烤腸、火腿、午餐肉等。

只要仔細(xì)看一下就知道,大部分產(chǎn)品的脂肪含量在百分之十幾到二十幾之間,比普通瘦肉高得多。甚至有些產(chǎn)品可以達(dá)到40%以上的脂肪含量,比如香腸和培根。所以,加工制品是脂肪和飽和脂肪的來源,而且通常鹽(鈉)含量很高,對心臟健康不友好。

怎么控制膳食中的膽固醇?

1.吃新鮮的禽蛋,避免加鹽、加堿的蛋,以及不新鮮的鹵蛋。

雞蛋鴨蛋鵪鶉蛋鴿子蛋,它們的膽固醇含量大同而小異。但咸鴨蛋和皮蛋鈉過多,不能經(jīng)常用來替代新鮮蛋。由于蛋黃中富含膽固醇,加工之后,會隨著時間推移而氧化。氧化的膽固醇對血管內(nèi)皮傷害更大,所以要盡量吃新鮮的雞蛋。

2.限制蛋黃的量,或者選擇低膽固醇含量、高ω-3脂肪酸含量的雞蛋。

每個雞蛋黃大概相當(dāng)于200毫克的膽固醇。因?yàn)檫€要留一點(diǎn)份額給瘦肉、魚和奶(大概還需要100毫克),所以,如果膽固醇不超標(biāo),只是甘油三酯超標(biāo),那么完全可以每天吃一個帶黃的雞蛋。

有些人可能會說:買那些高價的低膽固醇、高DHA雞蛋,還不如直接吃肉、吃魚呢!

少吃1個雞蛋,換成吃100克肉,從健康角度來說,哪個更合算?

這要看你想得到什么營養(yǎng)成分。如果是想增加蛋白質(zhì),則一個雞蛋不如100克雞胸肉的蛋白質(zhì)含量高。如果想得到更多的維生素,那么吃一個雞蛋可能更合算,因?yàn)殡u蛋中含有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K,這些成分在瘦肉里的含量非常非常低。論8種B族維生素的含量,雞蛋也不遜色于肉類。

因?yàn)榈包S里除了膽固醇過多令人擔(dān)心之外,其他成分都是非常有益健康的。比如磷脂,比如葉黃素,比如維生素ADEK,比如8種B族維生素,對預(yù)防心腦血管疾病有益無害。

必須記住的是:雞蛋所含的12種維生素,以及磷脂、葉黃素和甜菜堿等多種保健成分,幾乎全都在蛋黃里。所以如果扔掉蛋黃,就沒必要吃雞蛋了,直接吃豆腐吧。

3.限制動物內(nèi)臟,避免多吃魚子、蟹黃等膽固醇特別高的部位。

雖然很多人特別害怕內(nèi)臟中的膽固醇,其實(shí)部分海鮮的膽固醇含量和內(nèi)臟的差距并不大。

例如,按中國食物成分表(標(biāo)準(zhǔn)版),100克豬肚、雞心和豬肝中的膽固醇含量分別是165、194和288毫克。而基圍蝦、鮑魚、螃蟹分別是181、242和267毫克,和動物內(nèi)臟差異不大。

4.控制吃肉和魚蝦的總量,選擇膽固醇相對較低的品種。

在肉類和魚類中,不同品種的膽固醇含量差異很大,按中國食物成分表(標(biāo)準(zhǔn)版),每百克豬小排、豬口條(豬舌)和牛舌的膽固醇含量分別為146、230和99毫克,而豬肘棒、雞胸肉和牛里脊分別是65、65和44毫克。一般的規(guī)律是:原料肉的口感越香濃多汁,脂肪含量越高,膽固醇含量越高。

在魚當(dāng)中,比如說,鰻魚和沙丁魚算含量高的,100克中的含量分別是177和158毫克;而鱘魚和帶魚就分別只有46和76毫克。一般的規(guī)律是:脂肪含量高的魚,膽固醇也相對高一些。

5.把含有膽固醇和脂肪的肉蛋食材和豆制品一起烹調(diào)。

很多人的煩惱是,在控制膽固醇和飽和脂肪的情況下,吃肉的數(shù)量會受到限制。每天幾十克感覺太少了。這時候不妨減少那種純?nèi)獾挠膊?,而是把肉切成肉絲、肉片和肉末,和蔬菜一起烹調(diào)。幾十克的肉片可以炒一大盤菜。

我建議大家試試肉類+豆制品、蛋類+豆制品的混合烹調(diào)方案。比如說:

——炒肉絲的時候加入豆干絲、腐竹絲和豆腐千張絲。

——炒肉丁的時候加入豆腐干丁、素雞丁。

——把水煮肉片改成豆花墊底的肉片。

——蒸蛋羹時,加入攪碎的內(nèi)酯豆腐一起蒸。

——把蔥花炒蛋改成蔥花碎豆腐炒蛋。

植物蛋白和動物蛋白混合之后,蛋白質(zhì)的總量就多了,看起來更豐富了,而且口味非常好。

由于大豆蛋白不含有膽固醇,飽和脂肪含量也很低,卻含有能減少膽固醇吸收利用的植物固醇和膳食纖維,在肉蛋菜肴中納入它們,對于控血脂是有幫助的。

總之,即便是健康人,所有指標(biāo)都正常,也要在80%的日子里做到健康生活。有時候任性一下是可以的,但不能經(jīng)常太任性。所謂冰凍三尺非一日之寒,等到代謝異常之后,就會失去更多美食的幸福啊!

文/范志紅(中國營養(yǎng)學(xué)會理事,中國科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家)

責(zé)任編輯:孔德明

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